Химията на хранителните добавки влагани в храните

    425

    PR20091123193806

    В последните десетилетия химическите вещества трайно навлязоха в нашите храни.Но малцина са хората,които имат представа какви функции изпълняват тези добавки.За тази цел искам да ви дам малко информация,с цел опознаването им .Когато четем даден етикет ние виждаме на него накълви цифри и числа,които  не ни говорят нищо.За това нека да надникнем зад тези цифри и числа и разберем какво представляват и за какво служат.

    И така хранителните добавки могат да бъдат наречени и с името адитиви.

    Предназначението им е:

    • запазват качеството на хранителните продукти
    • повишават хранителната стойност на храните
    • подсилват отделни свойства на храните
    • улесняват технологичните процеси за приготвянето на храните
    • повишават потребителското търсене на храните

    Те са разделени в 6 категории.

    Консерванти

    Добавки, повишаващи хранителната стойност

    Ароматизанти и овкусители

    Оцветители

    Структуриращи агенти

    Други добавки

    Консерванти

    Познати са три основни групи консерванти – антимикробни, антиооксидантни и предпазващи покафеняването на продуктите. Антимикробните /Е200-Е290/ се използват за забавяне или спиране на развитието на микроорганизми в храните. Антиоксидантите /Е300-Е321/ се внасят, за да се предпазят главно липидите и витамините от окисление. Предназначението им е най-напред да да попречат на автоокислителния процес, а след това да възпрепятстват гранясването. Антипокафевенителните агенти са химикали, целящи да попречат на развитието на ензимното и на на неензимното покафеняване в хранителните продукти, особено в сушените плодове и зеленчуци. Най-често за целта се използват Витамин С /Е300/, лимонена киселина /Е330/ и натриевия сулфит /Е221/.

    Добавки, повишаващи хранителната стойност

    Тук се отнасят витамините, неорганичните вещества, аминокиселините и влакнините.

    Витамините се добавят най-често към зърнените храни и техните производни, за да възстановят загубите от праработкаа или да увеличат хранителната стойност на някои храни. Паралелно изпълняват ролята на антиоксиданти. Добавянето например на Витамини D към млякото или Витамини В към хляба целят именно да компенсират техните технологични загуби. Витамините и минералите повишават биологическата стойност на хранителните продускит. Биотинът, фолиевата киселина, робифлавинът, тиаминът, токоферолите, ретинолът, витамин В12, витамин С, Д- витамините, 4-аминобензоената киселина са най-често прилаганите витаминизиращи добавки. Аминокиселините по-рядко се използват поради напоследък спадналия интерес към тях. Най-често се използва лизина за повишаване на протеиновата стойност. Като адитиви се използват и протеините на соята. През последните години силно нараства интересът на клиентите към влакнини във връзка с рационалното хранене и поради това все повече производители ги включват в състава на произвежданите от тях храни. Като такива вещества най-често се използват целулоза, пектин, нишестени производни и др. Групата на влакнините не повишава съществено хранителната стойност на продуктите, но играе индиректна роля в усвояването на другите хранителни компоненти.

    Ароматизанти и овкусители

    Това са най-широко използваните в хранителната технология добавки. Съществуват три основни групи – подсладители, природни и синтетични овкусители и ароматично-вкусови стабилизатори. От подсладителите най-често се използвата захарозата, глюкозата, фруктозата, лактозата. Тези вещества понякога не се отнасят към добавките. Познати са не по-малко 1700 природни и синтетични подсладители. Някои от тях са смеси от вещества. За типични подслаждащи добавки се приемат захаринът – Е954 и аспартамът – E951. Те са много ниско калорични. Усилвателите на вкуса и аромата се прадставят от мононатриевия глутамат /Е621/ и някои нуклеотиди. Те не създават ароматични и вкусови качества, но подпомагат интензифицирането и изразителността на вече съществуващите.

    Оцветители

    По-голямата част от оцветителите се използват за повишаване атрактивността на хранителните продукти. За оцветяване на храните могат да се използват оцветителите от Е100 до Е180. Понякога обаче оцветителите, освен за оцветяване, могат да изпълняват и друга роля. Например натриевия нитрит е вещество, което свързвайки се с пигментите на месото не само стабилизира цвета, но е и добър стабилизатор чрез своето антимикробно действие.

    Структуриращи агенти

    Това е една голяма група добавки. Представляват се главно от емулгаторите /Е322-Е494/ и стабилизатори / естествени гуми.

    Да започнем с

    Оцветители

    Оцветителите могат да се класифицират по три признака: по цвят, по химична природа и по произход. Сред природните оцветители приложение намират :

    • Куркумин Е100 – извлича се от минзухар и се използа като оцветител на къри, горчица, млечни продукти, супи, кифли и козунаци
    • Рибофлавинът /витамин В2, Е101/ се получава от мая, житни зародиши , а напоследък и синтетично. Има жълтооранжеви кристали. Използва се за млечни продукти, кремове, тестени и сладкарски изделия
    • Хлорофилите /Е140/ се използват за придаване на зелен цвят на бонбони, сладоледи, сиропи, скариди
    • Каротините /Е160/ са жълти или оранжеви естествени оцветители, с растителен или животински произход. Използват се в супи, колбаси, сосове, подправки, млечни продукти, десерти
    • Антоцианите Е163 оцветяват в червено, синьо или виолетово.Използват се при консервиране на плодове и зеленчуци
    • Сред синтетичните оцветители най-широко приложение намират хиноливото жълто /Е104/, азорубинът /Е122/, еритрозинът /Е127/ и индиготинът /Е132S/ – всички те се влагат в сладкарство, бонбони, захаросани плодове, сирена , салами, хайвер, скариди
    • Консерванти – като консерванти се използват неорганични и органични съединения.

    Неорганичните консерванти

    Нитрати, нитрити, серен диоксид, бисулфиди, метабисулфиди, натриев хлорид/ са се използвали още в древна Гърция. Обект на специално нормиране е съдържанието на нитрати в детските храни, тъй като има случаи на отрявяне след консумация на детски пюрета. Днес неорганичните консерванти се използват за позтискане растежа на вредни бактерии в месото, безалкохолните напитки, вината и соковете.

    Органични консерванти

    • Сорбинова киселина Е200-Е203 и солите й се използват във ферментирали млека, кисели млека, бонбони, майонези. Има силно антиплесенно действие
    • Бензоената киселина и бензоатите /Е214-Е219/ се прилагат в безалкохолни напитки, кисели туршии и др. и заема особено важно място измежду консервантите
    • Органичните киселини се влагат без ограничение в дозата- оцетна, млечна, пропионова, фумарова, лимонена киселина и техни соли
    • Антибиотици – тетрациклин, хлортетрациклин, окситетрациклин се използват за консервиране на месо, риба, черупчести морски животни; ниацинът се използва в сиренарството; натамицинът се пулверизира в кората на сиренето.
      • Да запазят качеството и стабилността чрез подтискане на гранясването на мазнините
      • Поддържане на хранителната стойност чрез запазване на витамините от окислителна деградация
      • Запазване на привлекателността на хранителния продукт чрез съхранение на неговия цвят Това са вероятно най-голямата група адитиви. Добавят се към хиляди различни хранителни продукти. Разделят се в две основни групи:
      • киселини и техни соли – използвани в месните продукти и плодовете, както и в други способни на окисление храни. Тук спадат серния диоксид и сулфитите Е220-Е240-Е226, използвани в месо и пиво. Внасят се и в горчица, майонези, салати, сушен кромид, оцет. L-аскорбиновата киселина E300 и солите й Е301 Е302 Е304 се добавят в месни, плодови и зеленчукови консерви, сосове, конфитюри, мармалади, бира, плодови сокове – няма ограничение в дозата
      • фенолни съединения /синтетични или естествени/, които проявят антиокислителното си действие главно в мазнини и богати на мазнини хранителни продукти. Фенолните антиоксиданти прояват своето действие благодарение на способността си да се свързват със свободните радикали, получени при окислението на глицеридите. Най- широко използвани са бутихидроксианизолът BHA, бутилхидрокситолуен BHT и пропилгалата ЕМУЛГАТОРИ Моноглицеролите са 75% от общото количество използвани хранителни емулгатори. Моно и диглицеролите са смесени обичайно с оцетна киселина – Е472а, лимонена киселина – Е472в, млечна киселина Е472с и винена кисеилна – Е483. Натриевия стеариллактат Е481 и калцевия стеариллактат Е482 са повърхностно активни агенти. Използват се в хлебопроизводството за подобряване структурата на средината на хляба, за увеличаване на обема и повишаване на трайността му. Влагат се без ограничения при производство на бисквити, ковфитюри, мармалади, зърнени продукти и др. Лецитинът E322 съдържа фосфорна киселина и холин . Естествено се намира в яйчния жълтък. Използва се за получаване на мляко на прах, емулгирани сосове, маргарини, бисквити, какао и шоколад без ограничения в дозата.
    • Антиоксиданти

      Основното им предназначение е:
      * Да запазят качеството и стабилността чрез подтискане на гранясването на мазнините
      * Поддържане на хранителната стойност чрез запазване на витамините от окислителна деградация
      * Запазване на привлекателността на хранителния продукт чрез съхранение на неговия цвят Това са вероятно най-голямата група адитиви. Добавят се към хиляди различни хранителни продукти. Разделят се в две основни групи:
      * киселини и техни соли – използвани в месните продукти и плодовете, както и в други способни на окисление храни. Тук спадат серния диоксид и сулфитите Е220-Е240-Е226, използвани в месо и пиво. Внасят се и в горчица, майонези, салати, сушен кромид, оцет. L-аскорбиновата киселина E300 и солите й Е301 Е302 Е304 се добавят в месни, плодови и зеленчукови консерви, сосове, конфитюри, мармалади, бира, плодови сокове – няма ограничение в дозата
      * фенолни съединения /синтетични или естествени/, които проявят антиокислителното си действие главно в мазнини и богати на мазнини хранителни продукти. Фенолните антиоксиданти прояват своето действие благодарение на способността си да се свързват със свободните радикали, получени при окислението на глицеридите. Най- широко използвани са бутихидроксианизолът BHA, бутилхидрокситолуен BHT и пропилгалата ЕМУЛГАТОРИ Моноглицеролите са 75% от общото количество използвани хранителни емулгатори. Моно и диглицеролите са смесени обичайно с оцетна киселина – Е472а, лимонена киселина – Е472в, млечна киселина Е472с и винена кисеилна – Е483. Натриевия стеариллактат Е481 и калцевия стеариллактат Е482 са повърхностно активни агенти. Използват се в хлебопроизводството за подобряване структурата на средината на хляба, за увеличаване на обема и повишаване на трайността му. Влагат се без ограничения при производство на бисквити, ковфитюри, мармалади, зърнени продукти и др. Лецитинът E322 съдържа фосфорна киселина и холин . Естествено се намира в яйчния жълтък. Използва се за получаване на мляко на прах, емулгирани сосове, маргарини, бисквити, какао и шоколад без ограничения в дозата.

      Стабилизатори, набухватели и желиращи вещества

      Карагинаните Е478, алгинатите Е400-Е405, агар-агарът Е406, гуарът Е413, гумите Е413, гума арабика Е414, пектиновите вещества Е440, бактериалните полизахариди – ксантанови гуми, декстрани , целулозата и нейните производни – всички тези се използват при производството на шоколадови млека, сладоледи, кремове, сладкарски изделия , бонбони, сосове, конфитюри, желирани плодови изделия, безалкохолни напитки.
      Подсладители и коректори на киселинността

      Това са различни органични и неорганични киселини. Сред тях са оцетната , адипиновата, аскорбиновата, каприловата, лимонената, фумаровата, яблъчната, пропионовата киселина и др. Използват се при производство на плодови сокове, желета, мармалади, топени сирена, сиропи, плодови и зеленчукови консерви
      Подсладители

      Тези вещества са най-актуалните хранителни добавки. Използват се захароза, фруктоза, глюкоза, малтоза, лактоза, глицерин, захарин, цикламат, аспартам, ацесулфам, ксилитол, сорбитол, манитол, изомалтитол, лактитол, хидриран глюкозен сироп, глюкозо-фруктозен сироп и др.
      Други добавки

      Псевдомазнини
      Тяхната калоричност е нулева и в САЩ потреблението им нараства с 6% годишно. Като псевдомазнини се използват:

      * полиестери на захарозата
      * полиглицероли, които могат да са твърди или течни естери на полиглицерола
      * полидекстразите, които едновременно заместват захарите и мазннините, и така притежават едновременно подслаждаща и засищаща способност

      Всички тези съединения минават през храносмилателната система на организма, без да бъдат разградени от ензимните му системи. Трябва да се има предви, че провявят слабителен ефект и могат да пречат на абсорбцията на мастноразтворимите витамини.

      Кои Е-номера да избягвате?

      Макар и официално разрешени за влагане в хранителни продукти в определени дози, ние Ви предлагаме да избягвате да консумирате храни, съдържащи следните Е-номера (адитиви):

      * E102 Татразин
      * E110 Сънсен Жълто
      * E123 Амарант – Широко използван за оцветител в снаксове, сосове, сухи супи, вино и др.
      * E151 Брилянтно черно
      * E210 Бензоева киселина
      * Е212 Калиев бензоат
      * E213 Калциев бензоат – Консервант в много храни включващо напитки, зърнени храни, месо, ниско-въглехидратни храни. Може да понижи нивата на аминокиселините в кръвта
      * Е216 Парабен – доказано е, че причинява хронично възпаление на кожата
      * Е220 Серен диоксид – Много широко използван консервант. Той реагира с редица вещества, които се срещат в храните, като витамини, минерали, ензими и незаменими мастни киселини. Възможно е да предизвика остри астматични пристъпи, силно понижаване на кръвното налягане и анафилактичен шок
      * E221 Натриев сулфит
      * Е223 Натриев метабисулфит – Широко използван консервант и антиоксидант. Може да предизвика сериозен пристъп на астма
      * E226 Калциев сулфит – Изключително шикоро разпространен – основно като консервант в голям обхват от храни – сандвичи, бисквити, зеленчукови и плодови пюрета. В САЩ е забранен за употреба, защото може да накара един стар продукт да изглежда като пресен. Причинява дихателни проблеми, ниско кръвно налягане, анафилактичен шок. Хората, страдащи от бронхиална астма, сърдечно-съдови или респираторни проблеми трябва да го избягват
      * Е249 Калиев нитрат – Използва се като консервант в колбасите. Може да понижи капацитета на хемоглобина за кислород, може да образува канцерогенни нитрозамини и може да предизвика атрофия на надбъбречните жлези
      * Е320 Бутихидроксианизол BHA – Широко използван като консервант, особено в храни богати на мазнини, бонбони и месо. Международната агенция за изследвания на рака счита, че BHA е вероятно карциногенен за хората. BHA освен това взаимодейства с нитратите и образува мутагенни химикали, които предизвикват мутации в ДНК
      * Е621 Мононатриев глутамат – Широко използват като усилвател на вкуса. Хората, чувствителни към това съединение сигурно вече са почуствали „стягане на главата“, болки в гърдите, главоболие, усещане за горене на лицето
      * Е954 Захарин и неговите натриеви, калиеви и калциеви соли. Канцерогенен!
      * E951 Аспартам – Широко използван като подсладител в напитки, снаксове, сладки, алкохол, десерти и „диетични“ храни. Одобрен е в началото на 80-те години като алтернатива на захарина и цикламатите. Известен е под търговското име Nutra Sweet. Това всъщност е дипептид – Lаспартил – L-фенилаланин. Придава захароподобен вкус, но не е подходящ за всички видове храни. При определена технологична обработка – рН >6 (киселинна среда), аспартама може да се разпадне до дикетопиперазин – съединение с вероятно токсично действие. Важно е да се отбелязва съдържанието му върху опаковките, особено за болни от фенилкетоурия, при които може да се натрупа фенилаланин и да се предизвикат главоболие и умствени увреждания.

      Кои Е-номера не би следвало да Ви тревожат?

      За изброените по-долу номера адитиви, не са били наблюдавани сериозни алергични въздействия или промяна в метаболизма на консумиралите ги: E120, E162, E170, E174, E230, E280, E302, E310, E330, E355, E357, E401, E410, E412, E414, E418, E421, E422, E451, E461, E503, E507, E509, E927B, E967, E1200. И все пак, Вие плащате и стойността на опаковката на храната, която купувате, затова настоявайте в нейния етикет съдържанието на адитиви да е отразено според Наредбата за изискванията за етикетирането и представянето на храните. Според нея съставки на храната, спадащи към някои от категориите „Оцветител, Консервант, Антиоксидант, Емулгатор, Сгъстител, Желиращ агент, Стабилизатор, Овкусител, Киселина, Регулатор на киселинността, Антислепващ агент, Модифицирано нишесте, Подсладител, Набухвател, Антипенител, Глазиращ агент, Емулгаторна сол, Агент за обработка на брашна, Влагозадържащ агент, Пълнител, Втвърдител, Опаковъчен газ“, се обявяват в следната последователност: наименование на категорията, наименование на съставката или нейния Е-номер. Ако съставката спада към повече от една категория, тя носи наименованието на тази категория, която съответства на основното й предназначение в съответната храна. Това ясно показва, че обявяването само на Е-номер върху дадена опаковка, без да е посочена поне категорията, към която съответният адитив спада, не е законосъобразно и най-малкото заблуждава, а може и физически да увреди консуматорите – тоест всички нас. По ред причини, включително избирателният контрол върху дейността им от страна на Министерство на здравеопазването, една голяма част от българските производители на храни не спазват изискванията към етикетиране на своите продукти и това пречи на загриженият за своето здраве купувач обективно, преди да закупи определена храна, да прецени дали си струва да похарчи парите си за нея. Наш остава избора дали да купим от съответния продукт, или да потърсим по-здравословни и по-вкусни, минимално преработени храни.

      www.bb-team.org


    Какво могат да ни причинят  химическите хранителни добавки ?